ヒラメの捌き方、料理、レシピ紹介!熟成魚(エイジングフィッシュ)鮃の漬け丼はマジで旨すぎる件

釣ったばかりのヒラメは弾力があり確かに美味しいです。が、熟成させるともっと旨味が増すって知ってました?先日釣り好きの親戚のおじさんに聞きました。色々調べた結果魚を熟成させる事を『エイジングフィッシュ』と呼ぶらしいです。調べたまとめを記載しますのでエイジングフィッシュお試しあれ!

熟成(エイジングフィッシュ)とは?

魚は死後、身のATPという成分がIMPという旨みに変化していきます。難しいですがこの現象が熟成です。直ぐに締めて血抜きしてもATPがIMPに変化していない状態です。熟成させるため3日ほど寝かせる場合もあれば1か月寝かせる場合もあるみたいです。
要するに、旨み成分が最大限に引き出されている状態とは、腐敗する一歩手前だという事なのかもしれません。

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熟成による触感の変化

熟成させると旨みは増えますが、その代償に歯ごたえがなくなります。コリコリとした食感を楽しみたい場合は熟成させないほうが良いです。ヒラメだとエンガワはエイジングさせない方が良いのかもしれませんが、身とエンガワを分けてエイジングはできません。

熟成(エイジングフィッシュ)の 作り方

生きている状態で魚にストレスを感じさせると、ATP(旨みの素)の成分が無くなってしまいます。旨みの素が無ければいくら寝かせても旨みは増えません。なので暴れたりストレスを感じる前に処理をして、ATPの消失を防ぐ必要があるのです。ヒラメを釣った後は、

  • 後ろ側の白いほうのエラの辺りにナイフを入れ血抜きします
  • 尾の付け根に刃先を入れる
  • 絞って血を抜く
  • 内臓を取り出し綺麗に洗い、エラ、腹を洗う(内蔵を取り出すことが重要)
  • 2日ほど冷蔵庫で放置

こんな感じです。厳密み言えばもっと工程が多いのですが、そこは板前では無いのでこのくらいで良いと思います。家に帰って何度も台所を汚すと嫁に嫌がられるので、釣行の際にはナイフ、ゴム手袋を持参し、内臓まで取って持ち帰れば良いと思います。(ゴミは持ち帰りましょう)

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ヒラメの捌き方(ちょい我流)

洗います。刺身にする場合は鱗は取りません。
エイジングは内臓を出さないといけない事にこの時は気づいていないw。〆はしてます

綺麗に腹を洗います。(エイジングさせるのにはこの状態で2日ほど寝かせるのがベスト!)

頭を落とし尻尾をブチ切る。まな板に乗らないため。

真ん中の線に沿って切り込みを入れる(ちょうど骨の上になります)

本来はここでヒラメの端に付いているビラビラ部分と身の間に切り込みを入れるが私はしませんw
身のはがし方は骨に包丁を当てながら、少しずつ丁寧に行えば誰でもできます。

裏返し同じように、線に沿って切り込みを入れます(血抜きがあまいためか、色が付いてますw)

こちらも同じ要領で左右の身を削ぎます。

4枚とも身とエンガワを切り離します。

包丁を立ててながら、身と皮の間に微妙な力加減で削いでいきます。皮を引っ張りながらやると綺麗にできます。

エンガワも同じ要領でやれば完成です。

刺身
唐揚げ

このヒラメの漬け丼がやばい!嫁は天才かもしれません!

ヒラメの漬け丼レシピ

  • ヒラメ4分の1
  • 板海苔2分の1
  • しその葉
  • 日本酒(料理酒でも可)
  • 醤油
  • みりん

①身をそぎ切りにする(刺身の大きさくらい)

②漬けダレを煮込みます。日本酒:醤油:みりん=2:1:1。冷やしてから身を投入する。

③冷蔵庫で一晩漬け込む。

④ごはんの上に、切り身、海苔、しその葉を切り入れる。お好みでわさびなど。

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